Alles was man über Kaffee wissen muss - Von der Bohne bis zur Kaffeespezialität

Kaffeewissen – alles Wissenswerte über Kaffee

Frisch aufgebrüht verströmt Kaffee einen unwiderstehlichen Duft und überzeugt mit seinen vielfältigen Aromen. Mehr als 80 Prozent der Deutschen sind Kaffeetrinker. Doch wie steht es eigentlich um unser Kaffeewissen? Erfahre hier alles rund um die Themen Herkunft, Anbau, Sorten, Röstung und die perfekte Kaffeezubereitung.

Inhaltsverzeichnis

Woher kommt Kaffee eigentlich?

Kaffeebohnen und -pulver sind aus keinem Supermarkt mehr wegzudenken. Dort nehmen sie sogar ganze Regalwände in Anspruch. Doch der Weg der Bohne ist weit. Wir wollen ihm nachgehen und beginnen mit seiner geschichtlichen Herkunft.

Kaffee und seine Geschichte

Kaffee wird schon seit Jahrhunderten getrunken. Vermutlich stammt die wilde Kaffeepflanze aus tropischen Regionen Afrikas. Der Ursprung von Arabica-Kaffee wird beispielsweise im Hochland von Äthiopien vermutet und der von Robusta in Uganda. Wie genau das Kaffeegetränk entdeckt wurde, ist unklar, doch es gibt zahlreiche Mythen. Einer besagt, dass ein Hirte einen Zusammenhang zwischen der Aktivität seiner Ziegen und deren Verzehr einer bestimmten Beere, nämlich der Kaffeekirsche, beobachtete. Als er dieses Wissen über Kaffee mit Mönchen teilte, erforschten diese die Früchte. Ihr erster Versuch schmeckte so grässlich, dass sie die Früchte ins Feuer warfen. Und so entdeckten sie ganz zufällig den herrlichen Duft von geröstetem Kaffee. Aus den Bohnen bereiteten Sie einen köstlichen Aufguss und das Kaffeegetränk war erfunden.

Durch die Kreuzzüge im 12. und 13. Jahrhundert entstanden neue Handelswege, auf denen neben Gewürzen auch Kaffee transportiert wurde. Wichtiger Stopp auf dieser Route war die Hafenstadt Mokka, welche dem Mokka-Kaffee seinen Namen gab. Kaffee war zu dieser Zeit besonders im arabischen Raum beliebt. Auch das Wort Kaffee leitet sich aus dem Arabischen ab. “Qahwah” kann mit “das Erregende” übersetzt werden.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts gelangte der Kaffee letztendlich über venezianische Kaufleute zu uns. Schnell entstand eine Kaffeehauskultur, die bis heute geschätzt wird. Die UNESCO führt sogar die Wiener Kaffeehauskultur als immaterielles Kulturerbe.

Kaffeeanbaugebiete im Überblick

Auch wenn die Kaffeepflanze ursprünglich aus Afrika stammt, ist der Kontinent heute nicht mehr alleiniges Anbaugebiet. Seefahrer haben die Pflanzen in klimatisch geeignete Länder rund um den Äquator gebracht. So kommt es auch, dass mittlerweile Brasilien, dicht gefolgt von Vietnam, einer der wichtigsten Kaffeeproduzenten weltweit ist. Zusammen machen die beiden Länder gut 45 Prozent der weltweit exportierten Rohkaffee-Produktion aus. Weitere beliebte Anbaugebiete sind:

  • El Salvador
  • Mexiko
  • Kolumbien
  • Honduras
  • Costa Rica
  • Peru
  • Indonesien
  • Guatemala
  • Äthiopien
  • Elfenbeinküste
  • Ecuador
  • Kenia

Kaffeewissen: Welche Kaffeesorten gibt es?

Obwohl es etwa 100 verschiedene Kaffeesorten gibt, wird nahezu der gesamte Markt von nur zwei Sorten beherrscht. Mit etwa 70 Prozent Marktanteil am weltweiten Handel ist Coffea Arabica (Arabica) wohl die beliebteste Bohne. Die Kaffeebäume bevorzugen tropisches Klima und werden zumeist in hoch gelegenen Regionen angebaut. Prinzipiell können die Bohnen auch im Tiefland wachsen, doch dort werden sie nicht so fest und sind daher von niedriger Qualität. Sind Arabica-Bohnen also mit dem Zusatz Hochland gekennzeichnet, ist dies ein Merkmal für gute Qualität.

Coffea canephora, besser bekannt als Robusta wird gelegentlich als Billigkaffee bezeichnet, da er deutlich einfacher im Anbau und somit günstiger in der Herstellung ist. Doch dies bringt geschmackliche Einbußen mit sich. Robusta hat in der Regel einen höheren Säuregehalt und weniger Aroma. Dennoch gibt es auch erstklassigen Robusta-Kaffee, der köstlich schmeckt.

Kaffeewissen: Wie wird Kaffee angebaut und verarbeitet?

Bis das fertige Kaffeepulver bei uns in der Dose landet, hat es bereits einige Verarbeitungsschritte hinter sich, welche die Bohnen veredeln oder überhaupt erst transportfähig machen. Wir haben für dich vom Anbau bis zur Röstung alle Verarbeitungsschritte zusammengefasst.

Kaffeeanbau

Die Kaffeepflanze wächst nur unter besonderen Bedingungen. Es darf nicht zu kalt, aber auch nicht zu heiß sein. Daher ist der sogenannt “Kaffeegürtel”, welcher sich um den Äquator erstreckt, ideal für den Kaffeeanbau. Die Pflanzen benötigen aber auch viel Wasser, einen lockeren Boden mit vielen Mineralien, Schutz vor Sonne sowie Wind und sind anfällig für Krankheiten wie den Kaffeerost. Alles in allem ist die Pflanze ein echtes Sensibelchen.

Durch moderne Dünger und Pflanzenschutzmittel wird der Anbau etwas leichter, aber mit einem hohen Preis für die Umwelt. Bei ökologischem Kaffeeanbau ist das anders. Mehr Informationen zu Bio-Kaffee findest du unter “Welche Siegel gibt es bei Kaffee ”.

Die Kaffeesetzlinge werden über mehrere Monate mit intensiver Pflege herangezogen, bis sie dann in Plantagen gepflanzt werden. Dort schneiden die Plantagenarbeiter*innen regelmäßig die Pflanzen auf 1,5 bis zwei Meter Höhe, um eine optimale Ernte zu ermöglichen. Nach etwa drei bis vier Jahren erfolgt die erste Ernte. Nach etwa 20 Jahren tragen die Pflanzen nur noch wenige Kirschen, dann werden sie durch neue Setzlinge ausgetauscht.

Kaffee-Ernte

Nach der Blütezeit reifen die Kaffeekirschen zwischen sieben und elf Monate bis zur Ernte heran. Sehr hochwertiger Arabica wird per Hand gepflückt. So gelangen nur reife Kirschen in die nasse Aufbereitung.

Robusta aber auch Arabica können durch die “Strip-Pflückung” geerntet werden. Alle Kirschen werden dabei unabhängig von dem individuellen Reifegrad von den Zweigen abgestreift und auf Tüchern eingesammelt. Auf modernen Kaffeefarmen kommen hierfür Pflückmaschinen zum Einsatz. Für diese Kaffeekirschen kommt nach einer groben Reinigung nur die trockene Aufbereitung infrage.

Aufbereitung und Verarbeitung von Kaffee

Kaffeekirschen müssen schnell verarbeitet werden. Um an die Bohne zu gelangen, muss das Fruchtfleisch, die Pergamenthaut sowie das Silberhäutchen entfernt und die Kaffeebohne selbst getrocknet werden. Bei der nassen Aufbereitung schält eine Maschine das Fruchtfleisch ab. Anschließend werden die Bohnen in Wasser fermentiert, dann gewaschen und getrocknet.

In der trockenen Aufbereitung werden die Früchte über mehrere Wochen in der Sonne getrocknet. Die Bohnen können dann ohne Rückstände von den Früchten getrennt werden.

Die Kaffeebohnen werden im Anschluss geschält, sodass die Pergamenthaut und das Silberhäutchen entfernt werden. Meist geschieht dies durch spezielle Maschinen. Es kann eine weitere Reinigung oder Sortierung erfolgen. Nun wird der Kaffee klassifiziert. Größe, Dichte und Farbe sind hierbei Qualitätsmerkmale. In Kaffeesäcken verpackt oder als Schüttgut gelangen die Bohnen anschließend als Rohkaffee in die Röstereien der Welt.

Rohkaffee ist leicht grünlich. Erst durch die Röstung sieht der Kaffee so aus, wie wir ihn kennen. Doch nicht nur die Farbe ändert sich, sondern auch das Aroma. Durch das Rösten entsteht der herrliche Geschmack, den Kaffee ausmacht. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion, bei der vereinfacht gesagt Proteine mit Zucker neue Verbindungen eingehen. Die Bohnen werden hierfür trocken und ohne Fett erhitzt. Die Dauer und Temperatur entscheiden letztendlich über den Röstgrad. Helle Röstungen sind im Geschmack milder, dunklere Röstungen wie Espresso haben mehr Röstaromen und Bitterstoffe.

Heutzutage werden hauptsächlich zwei verschiedene Röstmethoden verwendet. Die traditionelle Trommelröstung und die Industrieröstung. Die traditionelle Trommelröstung setzt auf vergleichsweise niedrige Temperaturen (180 °C bis 240 °C) und eine längere Röstdauer von etwa 15 bis 20 Minuten. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit deutlich weniger Bitterstoffen und vollem Aroma. Die Industrieröstung wird, wie der Name schon vermuten lässt, in der Kaffee-Massenindustrie verwendet. Hohe Temperaturen (bis 1000 °C) und eine Röstdauer von nur wenigen Minuten ermöglichen eine günstige Produktion. Ein bitterer Nachgeschmack und ein unangenehmes Gefühl im Hals oder Magen können die Folge sein.

Möchtest du mehr über die Kaffeeröstung erfahren, dann schau dir unsere Partner-Rösterei ALPS COFFEE an.

Kaffeewissen: Welche Siegel gibt es bei Kaffee?

Kaffee wächst hauptsächlich um den Äquator in Entwicklungs- und Schwellenländern. Dort verdrängen zunehmend Plantagen den Regenwald. Eingesetzte Dünger schädigen der Natur sowie den Menschen auf den Feldern. Zudem ist das Wasser, welches für die Pflanzen benötigt wird, ein kostbares Gut. Aus diesen Gründen rücken Themen wie Klimaschutz, Armutsbekämpfung in den Anbaugebieten und faire Arbeitsbedingungen immer mehr in den Fokus des Kaffeesektors. Auch den konsumierenden Personen sind ökologischer Anbau und fairer Handel immer wichtiger. Um dies nachzuvollziehen, gibt es verschiedene Kaffee-Siegel. Wir haben die gängigsten Siegel und ihre Bedeutung aufgelistet:

Was ist Bio-Kaffee?

Ist das Produkt nach der EG-Öko-Verordnung zertifiziert, dann kannst du dir sicher sein, dass mindestens 95 Prozent des Kaffees aus ökologischer Landwirtschaft stammt. Verboten sind dann beispielsweise Gentechnik, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und mineralische Stickstoffdünger.

Was ist Fairtrade-Kaffee?

Dieses Siegel sichert den Arbeitenden einen fairen Lohn zu. Hierfür wird im Handel eine direkte Kooperation zwischen den Importeuren und den Farmern geschlossen. Zum üblichen Weltmarktpreis kommt ein Fairtrade-Zuschlag. Zusätzlich darf ein bestimmter Preis unabhängig vom Weltmarktpreis nicht unterschritten werden.

Was bedeutet das Rainforest Alliance Siegel?

Das Siegel mit dem Frosch stammt von einer Naturschutzorganisation. Es steht für Mindestlöhne, Erhaltung von Ökosystemen und Bildung im Bezug auf das Bestehen als Farmer*in am Weltmarkt.

Was hat es mit UTZ Certified auf sich?

Dieses Siegel kennst du wahrscheinlich auch von Schokolade. UTZ steht für soziale Mindeststandards wie das Verbot von Kinderarbeit, wird aber immer wieder aufgrund zu lascher Kriterien kritisiert. Übrigens wird das Siegel bald vom Markt verschwinden, da es mit Rainforest Alliance fusioniert ist.

Kaffeebohnen können auch mehrere Siegel auf einmal tragen. Häufig wird Fairtrade mit Bio kombiniert, da so Klimaschutz und menschenwürdige Arbeitsbedingungen sichergestellt sind.

Wie wird der perfekte Kaffee zubereitet?

Wer kennt das nicht? Im Café oder Restaurant schmeckt der Kaffee besonders köstlich, zu Hause will die perfekte Crema aber nicht so richtig gelingen. Also wie wird aus hochwertigen Kaffeebohnen auch ein echter Kaffeegenuss? Die richtige Kaffeezubereitung sollte unbedingt zu deinem Kaffeewissen gehören.

Wie wird Kaffee richtig gelagert?

Je frischer, desto besser. Wenn du eine Kaffeemühle besitzt, dann empfehlen wir dir, die Kaffeebohnen immer frisch zu mahlen. Bohnen, aber auch Kaffeepulver sollten kühl, dunkel und luftdicht gelagert werden. Der Kühlschrank oder die Gefriertruhe sind übrigens nicht der ideale Ort, denn hier ist es viel zu feucht und der Kaffee kann Aromen von anderen Lebensmitteln aufnehmen. Deshalb ist auch das Gewürzregal nicht geeignet. Also lieber in eine luftdichte Dose und schnell aufbrauchen.

Was ist die ideale Temperatur bei der Kaffeezubereitung?

Für einen vollendeten Kaffeegenuss solltest du deine Tasse bzw. die Kaffeekanne vorwärmen. Die optimale Brühtemperatur liegt zwischen 86 °C und 96 °C. Bereitest du einen Espresso zu, ist diese sogar etwas höher zwischen 92 °C und 96 °C. Das ist jedoch viel zu heiß zum Trinken. Hierfür liegt die optimale Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C.

Welche Kaffees eignen sich für was?

Klar, Kaffeepulver für Filterkaffee und Espressobohnen für Espresso. Aber wie sieht es bei anderen Zubereitungsarten aus?

  • Cappuccino: Espresso + Milch + Milchschaum
  • Latte macchiato: Espresso + Milch + Milchschaum (deutlich mehr Milch)

Erklärung:

Cappuccino: erst ein Espresso (⅓ der Tasse, den Rest mit aufgeschäumter Milch aufgießen, so ist die Kaffeecreme oben auf der Tasse)

Latte macchiato: großes Glas gefüllt mit Milch und Milchschaum, ein Espresso als Topping. Mindestens doppelt so viel Milch wie bei einem Cappuccino. Der Latte macchiato hingegen enthält ein Viertel Espresso und drei Viertel Milch.

  • Café Crème/ Schweizer Schümli: Kaffee (Zubereitung nach Espressomethode)

Erklärung:

Der Café Crème bzw. Caffè Crema kommt aus der Schweiz und ist eine grosse Tasse Kaffee, die nach der Espressomethode zubereitet wird. Er gilt auch als schweizerisches Pendant zum deutschen Filterkaffee, wird aber nicht mit der Filtermethode gebrüht, sondern unter hohem Druck zubereitet.

  • Café Latte: Doppelter Espresso + Milch
  • Café au Lait: Filterkaffee + Milchschaum

Erklärung:

Der Milchkaffee ist ein Kaffeegetränk mit einem hohen Anteil an Milch, das gelegentlich mit Milchschaum versehen wird. Die Kaffeevariante ist unter verschiedenen Namen bekannt: In Frankreich wird er als Café au Lait bezeichnet, in Italien Café Latte und in Spanien Café con Leche. Grundlage für einen typischen Milchkaffee stellt entweder Filterkaffee oder Espresso dar. Nachdem eines der beiden zubereitet wurde, erhitzt man die Milch oder schäumt diese optional auf. 50/50 Milch zu Kaffee.

  • Mokka: Kaffeemehl + Gewürze

Was hat es mit dem Mahlgrad auf sich?

Je länger der gemahlene Kaffee mit Wasser in Kontakt kommt, desto gröber sollte der Kaffee sein. Bei der Espressozubereitung hat das Wasser nur wenig Zeit, alle Aromen aus dem Pulver zu extrahieren, daher müssen die Bohnen fein gemahlen sein, um dennoch ein volles Aroma zu bekommen. Umgekehrt bedeutet dies für eine French Press sollte der Kaffee eher grob gemahlen sein. Filterkaffee befindet sich dazwischen mit einem mittleren Mahlgrad. Sprich, verschiedene Zubereitungsarten benötigen auch einen unterschiedlichen Mahlgrad.

Kaffeefilter, Vollautomat oder doch lieber French Press?

Auf diese Frage gibt es keine allgemeingültige Antwort, denn es ist Geschmackssache. Siebträgermaschinen und Espressokocher sind wohl die gängigsten Methoden in Italien oder auch Spanien. In Nordeuropa ist Filterkaffee etwas beliebter und hierzulande ist es ein bunter Mix aus allen Zubereitungsmethoden und Maschinen. Auch Kaffeevollautomaten sind begehrt. Sie bieten einige Vorteile, wie ein gutes Aroma durch frisch gemahlenen Kaffee und hohen Brühdruck, verschiedene Kaffeespezialitäten können damit zubereitet werden und sie sind im täglichen Gebrauch einfach. In Restaurants und Cafés kommen jedoch häufig hochwertige Siebträgermaschinen zum Einsatz.

Wo findet Kaffee noch Verwendung?

Kaffee ist schon lange nicht mehr nur Getränk, es ist zum Beispiel eine wichtige Zutat in Tiramisu, in einigen Kuchen, Torten oder Eissorten. Geröstete Kaffeebohnen kannst du auch mit oder ohne Schokoüberzug als Snack genießen. Kaffeepulver kann als Zutat von Steak-Marinaden verwendet werden und Kaffeesatz ist ein idealer Dünger, Geruchsfänger oder auch Peeling.

Kaffee – gesund oder ungesund?

Das Bundeszentrum für Ernährung stuft Kaffee als Getränk mit anregender und stimulierender Wirkung ein. Sie sagen: Der Konsum von vier bis fünf Tassen Filterkaffee ist für gesunde Menschen unbedenklich. Es gibt sogar einige Studien, die gesundheitliche Vorteile mit Kaffee in Verbindung bringen. So soll Kaffee beispielsweise die Wahrscheinlichkeit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2 oder Gicht reduzieren. Verantwortlich hierfür werden enthaltene Polyphenole und Koffein gemacht. Auch der Mythos von Kaffee als Flüssigkeitsräuber konnte entschärft werden. Zwar wird die Urinausscheidung angeregt, jedoch gibt es einen Gewöhnungseffekt.

Kaffeewissen – alles auf einen Blick

  • Kaffee hat eine lange Tradition und ist in weiten Teilen der Welt als Genussmittel verbreitet. Kaffee, vor allem Arabica und Robusta, wird wegen seinen vielfältigen Aromen und der belebenden Wirkung geschätzt.
  • Angebaut wird Kaffee rund um den Äquator und benötigt dabei ganz besondere Bedingungen. Nach der Ernte, Aufbereitung und Verarbeitung gelangt der Kaffee in eine Rösterei, wo er seine köstlichen Aromen entfaltet.
  • Da der Anbau intensiv und die Arbeitsbedingungen eher schlecht sind, gibt es Siegel wie Bio oder Fairtrade, die Klimaschutz und menschenwürdiges Arbeiten als Ziel haben.
  • Für eine perfekte Kaffeezubereitung sind mehrere Faktoren wie hochwertige Kaffeebohnen, richtige Lagerungen des Kaffees, Mahlgrad, Brühtemperatur und Zubereitungsmethode entscheidend.
  • Das Image vom ungesunden Kaffee ist längst überholt. Als Genussmittel ist es unbedenklich und wird sogar mit gesundheitlichen Benefits in Verbindung gebracht.

Quellen:

Aus Peru, Honduras & Mexico
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