Couscous mit Lamm
Couscous mit Lamm erinnert mich an meine Urlaube in Tunesien. Schon als Kind war ich regelmässig dort und lernte Gewürze wie Kurkuma, Ras-El-Hanout und natürlich auch Olivenöl lieben. Diese Zutaten machen aus Couscous etwas ganz Besonderes. Besonders gut ist der Couscous in Tunesien auch, weil er oft selbstgemacht und mit viel Liebe gedämpft wird. Das dauert zwar etwas länger, lohnt sich aber. Dazu passen Lammkeule und Lammrücken.
Mein Spezial-Tipp: Die Lammkeule Sous-Vide garen. Dafür die Lammkeule im Ganzen gut gewürzt anbraten und abkühlen lassen. Die „Tomatensoße“ (wie im Rezept unten) in der Pfanne herstellen, in der man die Lammkeule angebraten hat. Würzig abschmecken und die Lammkeule in der Hälfte der Soße vakuumieren. Bei 65 Grad ca. 3h garen.
Kochutensilien
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Topf
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Dämpfeinsatz
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Pfanne
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Schüssel
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Messer
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Alufolie
Zutaten
- 500 Gramm Lammkeule (gewürfelt) Alternativ: ganze Lammkeule (Sous-Vide)
- 400 Gramm Lammrückenfilet
- 150 Gramm Couscous
- 4 Stück Scharfe Spitzpaprika Alternativ: 1 Chili
- 200 Gramm Kürbis
- 2 Kartoffeln
- 2 Möhren
- 250 Gramm Gewürfelte Tomaten
- 100 Gramm Tomatenmark
- 100 Gramm Eingeweichte Kichererbsen
- 2 Gemüsezwiebeln
- 50 Gramm Trauben hell oder dunkel
- Olivenöl Kenzolie
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Lammfett
- 1 Liter Gemüsebrühe Alternativ: Lammfond
- 150 ml Wasser
Gewürze
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Kurkuma
- 1 EL Ras el Hanout Nordafrikanische Gewürzmischung bis zu 27 Zutaten
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Fenchelsamen
Anleitungen
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In einem Topf das Lammfett erhitzen und die Spitzpaprikas von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
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Das gewürfelte Fleisch von der Lammkeule kräftig mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel, Ras el Hanout und Kurkuma würzen und in dem verbliebenen Fett braten.
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Geschälte, geviertelte Zwiebeln und gehackten Knoblauch zugeben. Tomatenmark mit anrösten und mit 1l Gemüsebrühe/Lammfond und gehackten Tomaten ablöschen.
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Eingeweichte Kichererbsen zugeben und eine Stunde köcheln lassen.
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Währenddessen Möhren, Kartoffeln und Kürbis schälen und in grobe Würfel schneiden. Nach einer Stunde Möhren, Kartoffeln und Kürbis in die Soße geben, 15 min köcheln.
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Couscous in einer Schüssel mit dem Wasser befeuchten, kurz zwischen den Händen reiben. In das Dampf-Sieb geben, abdecken und 10 min dämpfen. Den Couscous nach 10 min probieren (er sollte noch bissfest sein).
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Den Couscous in eine Schüssel geben, mit etwas Tomatensoße mischen, mit Kenzolie Olivenöl verfeinern und weitere 5 min dämpfen.
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In einer heißen Pfanne den gewürzten Lammrücken anbraten und anschließend im Ofen bei 120 Grad ca. 5 min garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht werden. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
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Währenddessen den Couscous mit etwas Soße vermengen, er soll nicht zu feucht werden, aber Geschmack annehmen.
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Den Couscous auf einem Teller anrichten und die beiden Fleischzubereitungen und das Gemüse drum herum legen. Nach Belieben ein paar Weintrauben vierteln und entkernen und zum Couscous reichen.