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Lammtajine mit Rosenkohl und Couscous (Aufwand: 120 Min)

Lammtajine serviert in einem Tontopf

Lammtajine mit Rosenkohl und süßem Couscous

Leckeres Lammfilet serviert mit Couscous und Granatapfel, Rosenkohlstampf, Roter Beete und Navetten (auch Mairübchen genannt). Für mich die perfekte Kombination aus herzhaft und süß! Man braucht etwas Zeit für die Zubereitung – aber glaubt mir, es lohnt sich!

Das Olivenöl nutze ich hier zum Verfeinern des Couscous – es rundet den Geschmack super ab.

Arbeitszeit 2 Stdn.

Gericht Hauptgericht
Land & Region Tunesisch

Portionen 4 Personen

Equipment

  • Backblech und/oder Auflaufform
  • Schneidebrett und Messer
  • Pfanne
  • Töpfe
  • Dampfaufsatz (für Couscous)
  • Pürierstab
  • Reibe

Zutaten

  

Navetten

  • 4 Navetten Mairübchen
  • 100 Gramm Salz
  • Butter

Gekochte Rote Beete

  • 4 Stück Rote Beete
  • 125 Gramm Apfelessig
  • 100 Gramm Muscovadozucker
  • 50 Gramm Ingwer in Scheiben
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Kardamonkapseln angedrückt
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Koriandersamen
  • 4 Sternanis
  • 300 ml Wasser

Rosenkohlstampf

  • 300 Gramm Rosenkohl
  • 1 Schalotte
  • 30 Gramm Butter
  • 100 ml Milch
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Couscous mit Granatapfel

  • 1 Schalotte
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 1 Chili
  • 50 Gramm Butter
  • 1 Prise Zimt/ Kreuzkümmel/ gemahlene Koriandersamen/ Fenchelsamen/Kardamom und/oder Gewürzmischungen (Baharat oder Ras el hanout)
  • Salz
  • 200 Gramm Couscous
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 Gramm Pistazien
  • 80 Gramm Mandeln
  • 50 Gramm Granatapfelkerne Alternativ: getrocknete Cranberries oder eine Handvoll Rosinen
  • 1 Schuss Olivenöl Kenzolie

Lamm

  • 1 Stück Lammrücken
  • Salz / Pfeffer
  • Baharat
  • Scharfes Paprikapulver
  • 1 Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Butter

Lammjus

  • 1 Möhre
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1/4 Kopf Sellerie
  • 50 Gramm Geklärte Butter
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Liter Lammfond (gekauft oder selbstgemacht)
  • 20 Gramm Getrocknete Pflaumen
  • 20 Gramm Getrocknete Feigen
  • Salz/ Pfeffer

Anleitungen

 

Gebackene Navetten

  • Das Salz auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen. Die Navetten gut waschen und mit Schale auf das Salzbett setzen. Im Ofen ca. 1,5 Stunden backen.
  • Wenn die Navetten gar sind, schälen und in grobe Stücke brechen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter warmschwenken und eventuell mit Salz nachwürzen.

Gekochte Rote Beete

  • Alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Rote Beete schälen und in schöne Formen schneiden oder stechen. Im Essigfond bissfest garen und darin erkalten lassen.

Rosenkohlstampf

  • Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten in der goldenen Butter farblos anschwitzen. Den geputzten und geviertelten Rosenkohl kurz mitanschwitzen, zum Garen die Milch angießen. Kurz köcheln lassen. Achtung: Nicht totkochen, denn der Rosenkohl sollte seine grüne Farbe und die Form behalten.
  • Danach Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit einem Pürierstab grob anmixen. Der Rosenkohlstampf sollte etwas Struktur aufweisen und kein Püree werden.

Couscous mit Granatapfel

  • Für den Couscous die Schalotte feinschneiden, Knoblauch und Chili feinhacken und in Butter anschwitzen. Die Gewürze kurz mitanschwitzen.
  • Den Couscous dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Masse gut vermischen und in ein Dampfsieb geben. Das Dämpfen dauert ca. 15 Minuten.
  • Die Nüsse im Ofen bei 160 Grad 2-3 Minuten rösten und grob hacken, den Granatapfel pulen. Diese Zutaten werden dann kurz vor dem Servieren mit dem Kenzolie Olivenöl unter den Couscous gemischt.

Lamm

  • Den Lammrücken auslösen und die Lamm- und Rückenfilets parieren (= von Sehnen und Fett befreien). Die Filets temperieren, also auf Raumtemperatur bringen.
  • Kurz vor dem Braten die Filets kräftig würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin anbraten. Ich nehme Butter, da ich auf nicht sehr hoher Temperatur brate. Filets sind feines Fleisch und brauchen nicht so viel Hitze wie ein Steak. Wer die Filets knuspriger anbraten möchte, sollte geklärte Butter benutzen.
  • Kurz vor Ende der Garzeit eine großzügige Flocke Butter dazugeben und die Kräuter darin aromatisieren.

Lammjus

  • Das grob gewürfelte Gemüse in geklärter Butter anbraten und tomatisieren. Ein Tipp, wie man merken kann, dass das Tomatenmark genug angeschwitzt ist: Etwas Wasser auf den Schmoransatz geben, sodass es zu brutzeln anfängt. Man sollte jetzt einen braunen Ansatz sehen. Wenn das Mark noch nicht genug angeschwitzt ist, ist der Fettfilm leicht rötlich. Bei mittlerer Hitze alles zusammen 10-15 Minuten rösten lassen.
  • Mit Rotwein ablöschen und reduziert ca. 10 Min. köcheln lassen. Den Lammfond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist. Etwas Rote-Beete-Saft, Gewürze und Trockenfrüchte zugeben und weiter köcheln lassen. Sud aus Bräter durch ein Sieb geben, Flüssigkeit in einem Topf auffangen und evtl. mit Saucenbinder abbinden. Abschmecken.

Keyword Abendessen, Aufwändig, Fine Dining
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