Olivenöl richtig verwenden: Kochen und Braten mit Olivenöl

Olivenöl wird aus kleinen oder mittelgrossen Oliven gewonnen. Diese halten besonders viel Öl. Grössere Sorten werden eher als Tisch-Oliven genutzt (z.B. Kalamata Oliven). Das Verfahren zur Herstellung des Öls ist bewährt: Zuerst wird die Olive gepflückt. Die älteste und schonendste Methode ist das Pflücken per Hand – auch Kenzolie Olivenöl wird per Hand gepflückt.

Eine bewährte Methode ist ausserdem das Schlagen der Zweige mit einem Holzstock. Heute wird dieses Schlagen von Maschinen übernommen. Die Methode ist effizient, kann aber Schäden am Baum verursachen. Anschliessend wird die Olive gemahlen. Früher geschah das per Hand mit einem Mörser. Als die Nachfrage nach Öl stieg, trieben Tiere die Mühlen an. Heute übernehmen meist Maschinen diese Arbeit.

Das gewonnene Fruchtfleisch kommt anschliessend in eine Presse. Diese hat sich seit dem Bronzezeitalter (1600-1100 v. Chr.) kaum verändert. Das Fruchtfleisch wurde lange Zeit in einer Presse aus Holz oder mit den Füssen zerdrückt. Mitte des 20. Jahrhunderts veränderten neue Formen der Energie wie die Dampftechnik den Betrieb: Die Effizienz wurde gesteigert und veränderte die Branche nachhaltig. Kaltgepresste Öle werden in nur einem Schritt ohne chemische Hilfsmittel gepresst. Dadurch wird die Natürlichkeit des Öls bewahrt, natives Olivenöl entsteht.

Bei der Wahl meines diesjährigen Öls war mir wichtig, dass das Öl kaltgepresst und schonend extrahiert ist. Ausserdem soll das Olivenöl sortenrein sein. Das heisst: Ich kenne die genaue Herkunft des Kenzolie-Öls – nichts wird vermischt. Auf Basis dieser Kriterien und eines Geschmack-Tests habe ich mich dieses Jahr für eine Ernte aus Tunesien entschieden. Im letzten Schritt wird das Öl noch vom Wasser getrennt. So bleibt nur das flüssige Gold übrig.

Grundsätzlich unterscheidet man natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und raffiniertes Olivenöl. Beim nativen Olivenöl extra (auch extra vergine genannt) handelt es sich um ein besonders hochwertiges Öl. Das Fruchtfleisch der Olive wird kaltgepresst. So bleiben die gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten.

Das native Olivenöl extra weist einen niedrigen Gehalt an sogenannten freien Fettsäuren auf (<=0.8 %, natives Olivenöl < 2 %). Dies weist auf eine besonders schonende Olivenernte und Herstellung hin. Raffiniertes Olivenöl ist durch die heisse oder chemische Verarbeitung besonders hitzestabil. Damit kann man es auch beim Braten mit hohen Temperaturen nutzen.

Allerdings gehen bei der Herstellung von raffiniertem Öl Geschmacksaromen, Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren verloren. Damit ist es nicht so hochwertig wie das native Olivenöl. Auch die Pressung von mehr Olivenkernen und weniger Fruchtfleisch kann Qualität und Geschmack beeinträchtigen.

Das beste Olivenöl ist auf jeden Fall nativ extra.

Ja, Olivenöl der Güteklasse Nativ Extra kann man erhitzen. Gerichte, die viel Hitze benötigen, sollten aber besser mit anderen Fetten gebraten werden. Ich rate beispielsweise davon ab, ein Steak in Olivenöl scharf anzubraten! Denn Olivenöl ist zu kostbar, um es so stark zu erhitzen. Ab einer gewissen Temperatur verändert es den Geschmack. Die wichtigen und kostbaren Inhaltsstoffe werden zerstört. Stiftung Warentest nennt 175 Grad als Obergrenze.

Ich benutze Olivenöl in meiner Küche am liebsten für Gemüse und zum Verfeinern von Speisen. Für leckeres gebratenes Gemüse das Olivenöl in der Pfanne leicht erhitzen. Gewürze, Knoblauch, Chili, Zwiebeln und Kräuter dazugeben. Das Ganze kurz anschwitzen und dann zum Beispiel mit Fenchel verfeinern. Mit einem Schluck Brühe ablöschen und anschliessend mit einem Deckel dünsten. Unter mittlerer Hitze bleiben die Vitamine sowohl vom Gemüse als auch Öl sehr gut erhalten. Ganz besonders liebe ich Spinat mit Knoblauch und Olivenöl.

Zum Verfeinern ist ein hochwertiges Olivenöl ein absolutes Must-Have! Es zaubert tolle Aromen auf den Tisch. Ausserdem zeichnet es sich durch wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe aus.

Für mich zeichnet sich ein gutes Produkt durch Qualität und Nachhaltigkeit aus. Generell achte ich in meiner Küche im Sahila – The Restaurant besonders auf regionale und nachhaltige Produkte. Zwar wachsen im Rheinland bisher noch keine Oliven – das Kenzolie Olivenöl ist aber bio und erfüllt damit zumindest das zweite Kriterium. 😉

Für einen erfolgreichen biologischen Anbau der Oliven ist das richtige Pflügen des Bodens wichtig. Die Fruchtbarkeit des Bodens kann mit Mulch- und biologischen Düngern gesteigert werden. Die Werkzeuge zum Beschneiden und Ernten des Baumes sollten möglichst steril sein. So werden mögliche Infektionen nicht verbreitet.

Dieser Verzicht auf schädliche Dünger und Pestizide macht das Kenzolie-Öl zu einem echten Naturprodukt.

Ein mildes Olivenöl hat einen leichten, runden Geschmack. Der Erntezeitpunkt und die Sorte bestimmen die Fruchtigkeit. Ist die Olive länger gereift, wird das Öl milder. Auch bestimmte milde Olivensorten sorgen für einen runden Geschmack.

Mit seinem leichten Geschmack gibt das Öl grünen Salaten, gedünstetem und gebackenem Gemüse das gewisse Etwas. Soll etwas Feines auf den Tisch, verfeinert das Öl außerdem Carpaccio, Trüffel-Nudeln und Risotto.

Ein fruchtiges, scharfes Olivenöl gibt den Gerichten eine leichte Schärfe. Für die Ernte muss der Olivenbaum genau beobachtet werden: Ist die Frucht ausgewachsen und gerade reif, wird sie gepflückt.

Gerade Gourmets lieben das fruchtige Öl. Im Alltag verfeinert das Öl mit seiner leichten Schärfe Nudeln mit Knoblauch und Chili, Pizza, gebackenes Brot und kräftige Salate, z.B. aus Rucola. Zudem krönt das aromatische Öl Antipasti, Meeresfrüchte-Salate und Oktopus.

In meiner Küche nutze ich mein eigenes Olivenöl Kenzolie. In einem persönlichen Olivenöl Test habe ich den Geschmack überprüft. Dabei habe ich eine milde und eine fruchtige Sorte ausgewählt.

Die Haltbarkeit von Ölen ist bei der richtigen Lagerung hoch. Auf dem Öl selbst ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben, bei den meisten Olivenölen rund zwei Jahre. Anders als beim Verbrauchsdatum soll das MHD aber nur eine Orientierungshilfe sein.

Nach Ablauf des MHDs ist das Öl also nicht unbedingt schlecht. Ein Geruchstest ist dann empfohlen. Riecht das Öl ranzig, lasse lieber die Finger davon. Generell ist Öl aber sehr lange haltbar. Es sollte kühl und vor Licht geschützt gelagert werden.

Ausserdem ist Olivenöl perfekt, um andere Lebensmittel haltbar zu machen (Quelle: Initiative „Zu gut für die Tonne“, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Streifen von Orangenschalen oder Zitronen können in Olivenöl eingelegt werden. So entsteht ein leckeres, aromatisiertes Öl, zum Beispiel für Salate.

Um die Haltbarkeit des Öls zu unterstützen, haben wir uns bei Kenzolie für eine hochwertige Flasche aus Violettglas entschieden. Violettglas schützt vor den schädlichen Strahlen des Lichts. Geschmack, Geruch und Farbe des Kenzolie Olivenöls bleiben so länger erhalten.

Bereits vor 8000 Jahren haben die Menschen mit Olivenöl gekocht. Damals war es ein echtes Luxus-Gut, das hauptsächlich roh konsumiert wurde. Aber auch beim Brotbacken, Backen von Fisch oder Braten von Fleisch wurde es bereits verwendet. Später verfeinerte man auch Eier, Brühen und Gemüse mit dem kostbaren Öl.

Heute ist Olivenöl eine wichtige Grundlage der Lebensmittelpyramide. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können den Cholesterinspiegel senken (Bundeszentrum für Ernährung). Auch die enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren können laut Stiftung Warentest das schlechte Cholesterin senken. Ausserdem haben kaltgepresste Öle einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die als besonders gesund gelten.

Laut der EU-Verordnung zu gesundheitsbezogenen Angaben „[tragen] Olivenöl-Polyphenole […] dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schüt­zen“. Das Öl darf offiziell als gesund beworben werden, wenn >250mg Tyrosol pro Kilo Olivenöl nachweisbar sind. Dies trifft so für die zweite Ernte des fruchtigen Kenzolie-Olivenöls laut Test eines unabhängigen Labors zu (Maxfry, 258mg). Eine positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Oli­venöl ein. Der Wert für das milde Kenzolie-Olivenöl liegt bei 237mg.

Mit dem Kenzolie Olivenöl können sich Profi- und Hobbyköche sicher sein, dass sie ein aromatisches, nährstoffreiches Produkt verwenden. Ein hochwertiges Olivenöl gehört für mich zu einer guten Küchenausstattung dazu. Falls du noch Inspiration braucht, findest du hier ein paar tolle Rezepte.